Напевне, сьогодні мало хто з українців не знає що таке бастурма чи хамон. Але що таке кендюх знають лише одиниці. Хоча за своїми смаковими якостями вдало приготовлений кендюх може конкурувати із закордонними наїдками.
Кендюх – це в’ялено-копчене м’ясо у свинячому шлункові. Зазвичай готували кендюх перед новорічними святами, коли у селах починали до свят колоти свиней.
Свинячий шлунок добре вимивали, вивертали на зовні, натирали сіллю та залишали на кілька годин, щоб сіль зробила свою справу.
Тим часом готували м’ясо, яке нарізали великими шматками, солили, перчили, додавали розтерті у макітрі часник та лавровий лист. М’ясо зі спеціями добре вимішували й залишали на ніч, щоб промаринувалося.
А самі знову бралися до шлунку – кендюха, якого вимивали від солі та замочували у холодній воді.
На ранок вимитий і добре вимочений шлунок ще раз промивали у чистій воді та щільно набивали шматками м’яса. У великого годованця кендюх міг потягнути до десяти кілограмів. Готовий шлунок зашивали нитками. Тепер залишився процес копчення та в’ялення.
Найчастіше кендюх розміщали у полотняний мішок, дехто із господарів обтягував нафарширований свинячий шлунок мотуззям. Головне, щоб обраний пристрій витримав вагу кендюха, якого підвішували у комині.
Взимку будинки селян опалювалися пічками та грубками. Двічі на день, вранці та ввечері, господарі розпалювали вогнище, яке слугувало коптилкою. У комині кендюха тримали до одного місяця (залежало від розмірів кендюха), за цей час м’ясо набувало специфічного аромату та смаку.
Готовий кендюх підвішували у прохолодній коморі й смакували усією сім’єю. Смачним м’ясом не лише пригощали родину та гостей, а й використовували для приготування різних страв. Адже за відсутністю холодильників, в’ялене м’ясо могло довго зберігатися і в цьому не лише кулінарні таланти, а й мудрість наших прадідів.
Готували кендюх не у кожній сім’ї, тому ця страва була справжнім делікатесом. Яке ж то було задоволення покласти на шматок духмяного домашнього хліба із хрумкою скоринкою шматок в’яленого кендюха і смакувати із гарячим чаєм із гілочок малини. Це найсмачніші спогади дитинства. А які страви готували у ваших родинах?
Підписуйтеся на сторінку «Світлана» і першими дізнавайтеся про нові публікації на сайті