У Туреччині — долма, в Китаї — роли, а в Україні — голубці! Апетитний м’ясний фарш, загорнутий у соковите капустяне листя, — одна з найколоритніших страв української національної кухні.
Голубці в Україні готують чи не в кожній родині. Ця страва об’єднує нас так само як любов до борщу, дерунів чи сирників. Рецептів і традицій, пов’язаних з голубцями, так багато, що 2023 року цю страву внесли до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Голубці з м’ясом
Вам потрібно:
- свинячий фарш – 700 г;
- рис – 220 г;
- капуста білоголова – 2 кг;
- вода – 500 мл;
- морква – 1 шт.;
- томати – 1 шт.;
- оливкова олія – 40 мл;
- сік томатний – 250 мл;
- соус томатний – 250 мл;
- часник сушений – 20 г;
- сіль – за смаком;
- перець чорний мелений – за смаком;
- сметана 15% – 200 мл.
Спосіб приготування:
Покладіть капусту у каструлю, залийте водою, щоб вона майже повністю покрила капусту, і варіть 15-20 хвилин на маленькому вогні.
Рис насипте у другу каструльку, промийте, залийте 400-500 мл води і варіть 15 хвилин.
Моркву почистьте, помийте і натріть на грубій тертці. Розігрійте сковороду з олією і спасеруйте моркву. Томат помийте, поріжте на 4 частини і також натріть на грубу тертку.
Фарш посоліть, поперчіть, додайте натертий томат, пасеровану моркву, рис, сушений часник і перемішайте.
Обережно від’єднайте по одному листочку від капусти, зріжте грубі місця. У кожний накладайте фарш і складайте конвертом.
На дно каструлі покладіть залишки капустяних листків, на них зверху викладіть голубці. Залийте водою, так щоб вона їх накрила, і налийте 250 мл томатного соусу. Закрийте кришкою і тушкуйте на маленькому вогні 40-50 хвилин.
Подавайте зі сметаною або присипте смаженою цибулею.
Голубці по-закарпатськи з копченою грудинкою і грибами
Вам потрібно:
- капуста білоголова – 1 кг;
- цибуля жовта ріпчаста – 1 шт.;
- печериці – 300 г;
- олія соняшникова – 40 мл;
- свиняча копчена грудинка – 300 г;
- сіль – за смаком:
- перець чорний мелений – за смаком;
- паста томатна – 50 г;
- лавровий лист – 2 шт.;
- перець чорний, горошок – 4 шт.
Спосіб приготування:
У велику каструлю налийте до половини воду, посоліть і закип’ятіть. З капусти виріжте качан і обережно покладіть головку в окріп. Після закипання варіть 3-4 хвилини. Потім дістаньте, викладіть на тарілку і розберіть на окремі листочки. Якщо треба, прокип’ятіть ще кілька хвилин, щоб зняти решту листків. Зріжте грубі частини з листків.
Цибулю очистьте і подрібніть. Гриби помийте і дрібно наріжте. Розігрійте олію у сковороді і обсмажте цибулю з грибами до рум’яності. Посоліть і поперчіть.
Грудинку наріжте тоненькими скибочками.
На кожний капустяний лист покладіть шматочок грудинки, на нього — грибну начинку і згорніть рулетиком. Таким чином зробіть всі голубці і складіть їх у каструлю.
У сковороду, де смажились гриби з цибулею, влийте півлітра води, додайте томатну пасту, лавровий лист, горошини перцю і сіль. Перемішайте, доведіть до кипіння і залийте соусом голубці. Тушкуйте на маленькому вогні 1,5 години.
Ледачі голубці у формі пирога — оригінальний рецепт від Тетяни Літвінової
Вам потрібно:
- капуста білоголова – 700 г;
- морква – 200 г;
- цибуля жовта ріпчаста – 200 г;
- рис – 50 г;
- яловичий фарш – 500 г;
- соус томатний – 200 г;
- зубки часнику – 2 шт.;
- сіль – 1.5 ч. л;
- часник сушений – 1 ч. л;
- коріандр мелений – 1 ч. л;
- масло топлене – 30 г;
- сметана 15% – 100 г.
Спосіб приготування:
Капусту промийте, загорніть у харчову плівку і відправте у мікрохвильову піч на 15 хвилин при середній потужності.
Цибулю і часник почистьте та подрібніть. Обсмажте на розігрітій з топленим вершковим маслом сковороді до м’якості.
Моркву помийте, почистьте і натріть її у миску на середню терку.
Приготуйте начинку для голубців. До моркви додайте смажену цибулю, яловичий фарш, рис, сіль, сушений часник, коріандр і дві столові ложки томатного соусу. Добре вимішайте начинку для пирога.
Сформуйте пиріг. Капусту розгорніть, від’єднайте від неї листки та зріжте з них потовщення. Викладіть частину листків на дно і боки форми (27 см), так щоб вони звисали з боків форми.
Потім на листки викладіть фарш і утрамбуйте його. Зверху накрийте рештою листків і загорніть наверх листки, які звисали з боків форми.
На останок змішайте решту томатної пасти й сметану. Посоліть, злегка перемішайте, змастіть заправкою пиріг і розрівняйте ложкою.
Розігрійте духовку до 180°C, поставте в неї форму з пирогом і випікайте 45 хвилин.
Голубці з тертою картоплею та білими грибами
Вам потрібно:
- капуста білоголова – 1 шт.;
- картопля – 1 кг;
- білі гриби, сушені – 50 г;
- цибуля жовта ріпчаста – 4 шт.;
- морква – 1 шт.;
- зубки часнику – 2 шт.;
- сіль – 3 ч. л;
- перець чорний мелений – за смаком;
- томат рожевий – 8 шт.;
- лавровий лист – 1 шт.;
- перець чорний, горошок – 5 шт.;
- олія – 4 ст. л.
Спосіб приготування:
Сушені гриби залийте гарячою водою та лишіть. Доки готуватимете капусту, гриби встигнуть зм’якнути.
У каструлю, в яку може вміститися ваша капустина, налийте води не до верху. Нагрійте воду. Виріжте в капусті качан, щоб вода могла проникати між листя.
У воду, що закипає, киньте столову ложку солі, а потім за допомогою лопатки чи сита занурте капустину. Потримайте її в окропі 1-2 хвилини, відтак вийміть та відокремте верхній шар листків, складаючи їх у чисту миску. Опустіть знову в гарячу воду, потім знову відокремте листки — і так робіть із кожним шаром.
Із кожного листка обріжте товсті й тверді жилки, щоб листки було легко загортати. Робіть це, доки капуста ще тепла. Жилки не викидайте, вони вам знадобляться.
Почистьте цибулю. Одну цибулину наріжте дрібними кубиками. Зцідіть рідину з грибів та наріжте їх довільними шматочками. Викладіть у розігріту сковорідку з олією (1 столова ложка), перемішайте.
Почистьте моркву, натріть її на великій тертці та додайте до грибів і цибулі. Перемішайте. Обсмажуйте всі інгредієнти на маленькому вогні до м’якості.
Почистьте й вимийте картоплю, натріть її на тертці, як на деруни. Відкиньте терту картоплю на дрібне сито, щоб сік стік. Тиснути не потрібно — лише перемішуйте ложкою.
У нас лишилося три цибулини. Натріть дві з них на дрібній тертці. Швидко перемішайте цибулю з картоплею, додайте засмажку з грибів і перемішайте.
Почищений часник пропустіть через прес. Додайте його до начинки. Посоліть (1 чайна ложка, але не поспішайте висипати всю, спочатку скуштуйте), поперчіть, добре перемішайте.
Викладіть дно каструлі, в якій готуватимете голубці, обрізками з капустяного листя. Розріжте навпіл помідори і теж складіть у каструлю.
На кожен капустяний листок кладіть ложку начинки. Трішки закручуйте листок, краї капустяної трубочки загинайте всередину. Кожен закручений голубець викладайте на капустяно-томатну «подушку», а наступний ряд кладіть на голубці — щільно один біля одного.
Трохи притисніть голубці в каструлі, щоб під час кипіння не розкривалися. Покладіть зверху лавровий лист та чорний перець горошком. Влийте 2 столові ложки олії; посоліть (приблизно 2 чайні ложки солі). Накрийте голубці невикористаними капустяними листками. Залийте холодною водою, щоб покрила вміст каструлі.
Накрийте голубці тарілкою. Долийте ще води, щоб тарілку теж покрила. Готуйте під кришкою на маленькому вогні приблизно годину.
Наріжте цибулю кубиками, обсмажте на сковорідці в олії до золотавого кольору.
Акуратно злийте воду з каструлі в окремий посуд, заберіть тарілку. Зніміть верхній шар капустяних листків і ложкою виймайте голубці з каструлі та викладайте на тарілку. Можна посипати смаженою цибулею або полити юшкою, в якій голубці тушкувалися.
Ліниві голубці під плавленим сирком
Вам потрібно:
- м’ясний фарш – 600 г;
- капуста білоголова – 350 г;
- рис – 75 г;
- цибуля жовта ріпчаста – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- яйце куряче, велике – 1 шт.;
- панірувальні сухарі – 70 г;
- олія – 30 г;
- соус;
- паста томатна – 1 ст. л.;
- борошно – 1 ст. л.;
- плавлений сир – 30 г;
- масло вершкове 82% – 20 г;
- сіль – за смаком;
- чорний перець – за смаком.
Спосіб приготування:
Наріжте цибулю дрібними кубиками та підсмажте на сковороді з оливковою олією до м’якості. Моркву натріть на грубій тертці. Капусту наріжте соломкою та проваріть у киплячій підсоленій воді 2 хвилини.
Викладіть фарш у миску, додайте овочі, яйце, зварений рис та спеції за смаком. Перемішайте до однорідності. Вологими руками сформуйте невеликі кульки та обваляйте їх у панірувальних сухарях. Підсмажте ліниві голубці на сковороді протягом 8 хвилин з обох боків.
Розтопіть у каструлі вершкове масло, додайте борошно та томатну пасту, перемішайте. Повільно влийте воду, перемішуючи суміш, посоліть та поперчіть.
Перекладіть ліниві голубці у форму для запікання, залийте соусом, додайте тертий плавлений сир. Поставте у розігріту до 180 градусів духовку на 25 хвилин.
Подавайте ліниві голубці з легким овочевим салатом, наприклад, кабачками по-корейськи, або просто шматочком духмяного хліба. А ось іще кілька рецептів лінивих голубців.
Тернопільські голубці з гречкою
Вам потрібно:
Для голубців:
- капуста середнього розміру – 1 шт.;
- гречка – 200 г;
- свинячий фарш – 500 г;
- цибуля – 2 шт.;
- соняшникова олія – 2-3 ст. л;
- яйця – 1 шт.;
- сіль, перець – до смаку.
Для заливки:
- відвар з капусти – 500 мл;
- сметана – 150-200 мл;
- духмяний перець – 3 горошини;
- лавровий лист – 3 шт.;
- дрібка солі.
Спосіб приготування:
Капусту ополосніть під проточною водою, виріжте качан.
Опустіть головку в киплячу воду та варіть на повільному вогні, періодично знімаючи готові листочки. Коли трішки остигне, розріжте кожен листок навпіл, приберіть тверду центральну частину, а за потреби акуратно зріжте й інші прожилки.
Помийте гречку, залийте окропом, залиште на 10 хвилин, щоб розбухла. Потім зцідіть.
Поріжте цибулю кубиком і обсмажте на соняшниковій олії до золотавого кольору.
У гречку додайте свинячий фарш, смажену цибулю, яйце, сіль, перець за смаком. Добре перемішайте.
Викладіть на листочки по 1 ст. ложці фаршу та сформуйте маленькі голубці. Помістіть їх у форму, застелену капустяним листям.
Змішайте 500 мл води, де варилася капуста, зі сметаною, додайте 2 лаврових листочки, 3 горошки духмяного перцю, сіль до смаку.
Гречані голубці з квасолею
Вам потрібно:
- білоголова капуста – 1 качан;
- цибуля – 2 шт.;
- квашена капуста – 400 г;
- біла консервована квасоля – 2 банки;
- гречана крупа – 100 г;
- кріп і петрушка – по 1 пучку;
- сіль і червоний пекучий перець – за смаком.
Спосіб приготування:
Бланшуйте качан капусти, потім розберіть на листя. Цибулю дрібно поріжте і спасеруйте на олії до золотистої скоринки. Гречку відваріть в підсоленій воді до напівготовності.
У великій мисці змішайте злегка остиглу гречану кашу, смажену цибулю, квашену капусту. Додайте промиту консервовану квасолю, подрібнену зелень кропу і петрушки. Приправте фарш сіллю та спеціями за смаком.
Щільно загорніть в кожен капустяний лист по 1-2 ст. л. начинки, обсмажте голубці в сковороді з розігрітою соняшниковою олією. Потім складіть в сотейник, залийте водою або овочевим бульйоном, приправте за смаком спеціями. Тушкуйте близько 40 хвилин на слабкому вогні під кришкою. Подавайте голубці гарячими, посипавши меленим перцем чилі.
Голубці з пшоном та грибами
Вам потрібно:
- капуста – 1 качан;
- печериці – 200 г;
- цибуля – 1 шт.;
- часник – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- сметана – 2-3 ст.л;
- пшоно – 0, 5 ст.;
- томатна паста – 2 ст.
Спосіб приготування:
Качан капусти відваріть у підсоленій воді 5-7 хвилин. Розберіть капусту на окремі листочки.
Печериці наріжте невеликими шматочками, обсмажте на олії до м’якості.
Окремо обсмажте дрібно нарізану цибулю та терту моркву.
Пшоно промийте, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Злийте воду і пересипте пшоно до грибів із цибулею та морквою.
Посоліть, поперчіть і тушкуйте всі інгредієнти для начинки голубців 10 хвилин. Потім додайте в сковороду 150 мл води і тушкуйте ще, доки вода не вбереться у крупу.
Викладіть начинку на капустяне листя та загорніть голубці тим способом, який вам більше подобається.
Приготуйте соус для голубців. Для цього обсмажте борошно на олії (1 ст. л.), потім додайте томатну пасту, влийте овочевий бульйон або воду. Ретельно перемішайте соус, щоб не було грудочок. Посоліть за смаком.
Голубці перекладіть у сотейник. Залийте соусом і запікайте до готовності.
Пісні голубці з кукурудзяною крупою
Вам потрібно:
- квашена капуста – 2 кг;
- кукурудзяна крупа – 200 г;
- рис – 400 г;
- білі гриби, сушені – 200 г;
- цибуля жовта ріпчаста – 4 шт.;
- морква – 3 шт.;
- перець солодкий консервований – 40 г;
- перець чорний мелений – за смаком;
- паприка – 2 ч. л;
- олія – 100 мл;
- паста томатна – 1 ст. л;
- сіль.
Спосіб приготування:
Квашену капусту розберіть на листочки. Покладіть їх в каструлю, залийте водою та проваріть після закипання 3-4 хвилини. Дістаньте листки з води та зріжте з них потовщення.
Сухі білі гриби залийте окропом і залиште на 20-30 хвилин. Потім рідину злийте у банку, а гриби дрібно наріжте.
У сковороді розігрійте олію й обсмажте в ній порізану цибулю до прозорості. Додайте нарізані гриби, перемішайте та смажте кілька хвилин. Потім додайте натерту на великій терці моркву, подрібнений консервований перець і паприку. Тушкуйте овочеву масу, помішуючи, ще кілька хвилин.
У миску покладіть промитий рис, кукурудзяну крупу, овочево-грибну засмажку, чорний молотий перець, сіль за смаком і добре перемішайте.
На листочки капусти викладайте начинку й загортайте трикутничками. Викладіть голубці у каструлю.
Приготуйте соус. Змішайте томатну пасту й грибну рідину. Залийте цим соусом гриби, посоліть і накрийте тарілкою.
Доведіть до кипіння та тушкуйте на маленькому вогні 40-45 хвилин.
Пісні голубці з картоплі від Лілії Цвіт
Вам потрібно:
- капуста білоголова – 1 кг;
- картопля – 1 кг;
- цибуля жовта ріпчаста – 3 шт.;
- сіль – 1 ч. л;
- чорний перець – 0.5 ч. л
- Заливка:
- вода – 1.5 л;
- сіль – 1.5 ч. л;
- паста томатна – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
За допомогою гострого ножа виріжте в капусти качан. Занурте головку в киплячу підсолену воду, пропарте та відділіть листочки. У процесі пропарювання листя має легко відділятися саме по собі.
З кожного пропареного листка зріжте тверді прожилки. Відкладіть.
Деформовані листки та зрізані прожилки не викидайте — ними треба буде встелити дно каструлі для тушкування голубців.
Сиру картоплю та 1 велику цибулину почистьте, перебийте в блендері до стану пюре. Покладіть у каструлю, додайте сіль та перець. Перемішайте. Поставте на маленький вогонь та варіть, помішуючи, доки маса не почне гуснути (близько 10 хвилин).
Дві великі цибулини, що залишилися, почистьте, поріжте та посмажте до золотистого кольору на олії. Додайте до картоплі й перемішайте.
Вистеліть дно каструлі, в якій збираєтеся тушкувати голубці, залишками капусти.
На кожен листок капусти викладіть столову ложку начинки, скрутіть рулетик та підімніть краї всередину. Викладіть голубці в каструлю щільними рядами.
Змішайте в окремій мисці інгредієнти для заливки до однорідності, залийте голубці. Поставте каструлю з голубцями на маленький вогонь. Після закипання проваріть їх протягом години.
Подавайте голубці присмаченими підсмаженою цибулею.
Підписуйтеся на сторінку «Світлана» і першими дізнавайтеся про нові публікації на сайті