Галицька кухня – це регіональна кухня, що сформувалася на території Галичини, що на сьогодні поділяється між Україною та Польщею. Її історія налічує багато століть, і на її розвиток вплинули різні культури та традиції.
Однією з особливостей галицької кухні є використання спецій та трав, таких як часник, петрушка, кмин, сіль, перець та інші, які додають стравам багато смаку та аромату. Також, у галицькій кухні популярні запіканки, які готуються з м’яса, картоплі, грибів та інших інгредієнтів.
Традиції галицької кухні пов’язані з культурою та історією регіону, де вона розвивалась. Галичина була відома своїм багатством та розкішшю, тому у галицькій кухні використовувалися дорогі та вишукані інгредієнти.
Яворівський пиріг від Маріанни Душар
Вам потрібно:
- борошно пшеничне – 550 г;
- молоко 2,5% – 250 г;
- дріжджі пресовані – 30 г;
- яйця курячі – 2 шт.;
- олія соняшникова – 2 ч. л;
- сушений кмин – до смаку;
- цукор – до смаку;
- картопляне пюре – 1500 г;
- гречана каша – 700 г;
- цибуля жовта ріпчаста – 400 г;
- сало – до смаку;
- сіль – до смаку;
- перець чорний мелений – до смаку.
Спосіб приготування:
Цибулю дрібно нашаткуйте та обсмажте в олії або на салі. Коли буде готова, змішайте з відвареною гречкою та товченою картоплею. Якщо використовуєте пресовані дріжджі, посипте їх ложкою цукру і дайте розійтися. Якщо сухі, то всипте в борошно та перемішайте — вам знадобиться 30 г пресованих дріжджів або 6 г сухих.
З борошна, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і одного яйця замісіть некруте тісто. Додайте олію або розтоплене масло, вимісіть, щоб увібрало жир. Тісто має добре відставати від рук, але не бути дуже тугим (як на вареники). Покладіть його в миску, накрийте рушничком і поставте в тепле місце, щоб підросло.
Коли тісто підросло, обімніть його. Далі розділіть навпіл і кожну половину знову поділіть на дві частини — одну більшу, іншу — трохи меншу, приблизно щоб кожен шматок тіста був розміром 1/3 і 2/3. Потім із 2/3 тіста розкачайте коло на дно круглої форми так, щоб вистачило і на борти. А з 1/3 зробіть коло для верху пирога.
Якщо використовуєте круглу форму поділіть тісто навпіл. Для великої прямокутної використайте все тісто.
Викладіть дно і боки змащеної й обсипаної борошном форми більшим колом, щоб краї трішки звисали. Поколіть виделкою, наповніть начинкою, тобто сумішшю гречки, картоплі й цибулі. Все добре утрамбуйте, накрийте меншим колом і акуратно защипніть краї. Поколіть виделкою ще раз зверху, змастіть збитим яйцем. За бажанням, посоліть і посипте кмином і запікайте 60 хвилин при 190-210℃ доки пиріг гарно не зарум’яниться.
Після 30 хв вийміть з форми і покладіть під неважкий гніт, щоб тісто і начинка з’єдналися. Ріжте охолодженим. Їжте холодним або підсмаженим на маслі. Особливо смакує з квасним молоком або грибовою мачанкою.
Дзьобачки — смачний салат із квасолі
Вам потрібно:
- квасоля біла консервована – 450 г;
- корінь селери – 1 шт.;
- цибуля жовта ріпчаста – 1 шт.;
- петрушка, гілочка – 5 шт.;
- волоські горіхи – 2 ст. л.;
- лимон, сік – 1 ч. л.;
- сіль – до смаку;
- перець чорний мелений – до смаку;
- олія – до смаку.
Спосіб приготування:
З консервованої квасолі злийте рідину. Листочки петрушки посічіть дрібно. Так само посічіть горішки.
Селеру поріжте соломкою і підсмажте до легкого рум’янцю. Смажте в «режимі картоплі» — тобто не на маленькому вогні, а на великому.
Цибулю поріжте півкільцями і коли селера буде вже трішки рум’яна — додайте і підсмажте разом із селерою. Наприкінці дайте дрібку цукру.
Змішайте в мисці квасолю, селеру з цибулею, петрушку й горішки. Заправте олією, лимонним соком, сіллю й перцем (має бути добре поперченою).
Цвіклі
Вам потрібно:
- буряк – 3 шт. (великі);
- хрін (корінь) – 2 ст. л;
- сік лимонний або оцет – 1 ст. л;
- цукор – дрібка;
- сіль дрібка.
Спосіб приготування:
Вимийте буряк, покладіть в окріп і варіть до готовності на середньому вогні. Крім того, можна загорнути кожний буряк окремо у фольгу, запікати в духовці при 180-200°C приблизно 90 хвилин.
Охолодіть і очистьте буряк від шкіри. Натріть на дрібній тертці, лишній сік злийте.
Збризніть буряк лимонним соком або оцтом, додайте тертий хрін, приправте до смаку сіллю і цукром.
Готові цвіклі, в закритій тарі, зберігати в холодильнику близько тижня.
Кайзершмарн
Вам потрібно:
- коньяк – 100 мл;
- яйця — 4 шт.;
- цукор – 1 ст. л;
- борошно – 1 склянка;
- родзинки — 2 столові ложки;
- сіль, цукрова пудра – до смаку;
- джем або свіжі ягоди – до смаку.
Спосіб приготування:
Замочіть родзинки у коньяку та залиште на якийсь час.
Відділіть жовтки від білків.
Жовтки перетріть з 1 столовою ложкою цукру, пучкою солі.
В суміш всипте 1 склянку борошна та все акуратно перемішайте.
Білки збийте в окремій мисці і обережно введіть в яєчно-борошняну суміш. Найкраще перемішувати знизу вверх.
Відцідіть родзинки. Суміш вилийте на пательню, а зверху викладіть 2 столові ложки родзинок.
Легко підсмажте на вершковому маслі до 5 хвилин.
Коли краї підрум’яняться – переверніть і продовжте смажити.
Наріжте на прямокутники і посипте цукровою пудрою.
Андрути
Вам потрібно:
Шоколадна маса:
- цукор – третина склянки;
- какао – 2,5 ст.л;
- яйця – 3 шт.;
- масло – 250 г;
- коньяк – 1 ст. л;
- мигдалеві горішки – – 100 грамів.
Кокосова маса:
молоко жирності 3,2% – 25 столових ложок;
цукрова пудра – 80 г;
кокосова стружка – 200 г;
вершкове масло – 200 г;
вафлі – 1 упаковка.
Спосіб приготування:
Для шоколадної маси всипте цукор та какао в глибоку місткість та розмішайте.
Вбийте яйця та знову перемішайте.
Коли яйце добре поєдналось з цукром та какао – поставте утворену масу на парову баню і продовжуйте вимішувати до тих пір, поки цукор не почне розчинятись.
Зніміть масу з вогню і додайте подрібнене масло.
Вимішуйте усе до тих пір, поки масло не розчиниться.
Охолоджену масу поставте на 2 – 8 годин до холодильника.
Для кокосового крему влийте молоко у каструлю та поставте на парову баню.
Помішуйте до тих пір, поки воно не буде теплим.
Висипте цукор-пудру і продовжуйте мішати.
Цукор має повністю розчинитись.
Додайте кокосову стружку і масло.
Ретельно замішайте масу до утворення однорідної, густої маси. Зніміть масу з вогню, охолодіть та поставте у холодильник на 2 – 8 годин.
Перемастіть вафлі двома масами, а зверху за бажанням можете посипати кокосовою стружкою.
Поставте у холодильник на кілька годин.
Зупа «Пажиброда»
Вам потрібно:
- ягнятина з кісткою – 800 г;
- білокачанна капуста – 0,5 кг;
- морква – 1 шт.;
- селера – шматочок;
- цибуля – 1 шт.;
- картопля – 3-4 шт.;
- помідори – 2-3 шт.;
- лавровий лист;
- духмяний перець;
- естрагон;
- часник – 2-3 зубки;
- сіль, перець – до смаку.
Спосіб приготування:
У холодну воду покладіть м’ясо, часник, лавровий лист, духмяний перець, дрібку естрагону, моркву, селеру, цибулю. Варіть десь півтори години. Потім відокремте м’ясо від кісток, поріжте його на шматки середнього розміру і покладіть назад у відвар.
Додайте грубо накришену капусту, картоплю, помідори, з яких попередньо зніміть шкірку. Готуйте все до м’якості, додайте сіль і перець.
Галицькі флячки
Вам потрібно:
- очищені рубці – 500 г;
- масло – 2 ст. л;
- цибуля – 1 (нарізана кубиками);
- мука – 3 ст. л;
- біле вино – 50 мл;
- телячий або овечий бульйон – 2 л;
- духмяний перець – 5 горошин;
- чорний перець – 5 горошин;
- лавровий лист – 2 шт.;
- морква – 1 шт. (нарізана пластинками по 2-3 мм);
- вершки 15% – 100 мл;
- часник – 1 зубчик (дрібно порізаного);
- петрушка – 1 ст. л (дрібно нарізана);
- мелений мускатний горіх;
- сіль, перець.
Спосіб приготування:
Рубці залийте 3 літрами холодної води. Доведіть до кипіння, потім злийте воду. Рубці сполосніть і повторіть процедуру 4-5 разів, поки не пропаде запах. Після цього варіть флячки у соленій воді 1 годину. Воду злийте, а рубці, ще теплими, поріжте на смужки прибл. по 0,5*5 см.
Масло розтопіть у великому баняку. Потушкуйте у ньому цибулю, додайте борошно. Смажте, поки не набере світло-коричневого кольору. Додайте теплий бульйон (якщо буде холодний, можуть створитися грудочки) і ретельно змішайте. Додайте вино, спеції (в спеціальному мішечку для спецій), моркву і флячки. На маленькому вогні варіть з накривкою 20 хв. Потім виберіть мішечок зі спеціями, додайте вершки, часник, петрушку, мускатний горіх, сіль і перець до смаку. Зніміть з вогню і дайте настоятися не менше, ніж 15 хв.
Львівський сирник
Вам потрібно:
яйця – 4 шт.;
сир жирний – 500 г;
масло – 135 г;
цукор – 175 г;
родзинки – 50 г;
манна крупа – 1 ст. л;
жирна сметана – 3 ст. л;
какао – 2 ст. л;
цедра – одного лимона.
Спосіб приготування:
Родзинки промийте та залийте гарячою водою.
Сир ретельно перетріть руками або блендером (можна також м’ясорубкою) до однорідної, пастоподібної маси та відставте в сторону.
Підготуйте дві чисті та сухі глибокі тарілки. В одну додайте жовтки яєць, в іншій залиште білки.
До жовтків додайте 160 грамів цукру і гарно перемішайте. Сюди ж покладіть цедру одного лимону, манку та м’яке вершкове масло. З’єднайте інгредієнти між собою. Із масла, що вказано в рецепті використайте для тіста все, крім однієї столової ложки — вона знадобиться нам для глазурі.
Отриману суміш почніть вводити у підготовлений сир. Виделка для цього етапу навряд підійде, тому рекомендуємо змішувати чистими руками або блендером. Також пришвидшують процес спеціальні кухонні машини для тіста.
Час увімкнути духовку. Випікатимемо за температури 180 С.
Доки гріється духовка, закінчимо з тістом для сирника. Білки, які ми на початку просто залишили у стороні, необхідно збити до пухких та стійких піків. Для кращого результату можна додати дрібку солі.
Збиті білки швидко й обережно введіть в основну частину тіста. З’єднувати інгредієнти рекомендуємо силіконовою лопаткою.
Родзинки, які набухли за цей час, дістаньте з води і просушіть хвилинку на серветці. Додайте в тісто, перемішайте.
Форму для випікання щедро змастіть вершковим маслом, розподіліть тісто у формі лопаткою та відправте в духовку на 45 хвилин.
Доки сирник випікається, приготуймо шоколадну глазур. Одну столову ложку масла та дві ложки цукру перемішайте та поставте на невеликий вогонь. Коли масло стане рідким, додайте сметану та какао. Доведіть суміш до кипіння та зніміть з вогню.
Готовому сирнику дайте 10-15 хвилин охолонути та покрийте щедро глазур’ю.
Готовий, охолоджений десерт розріжте на шматочки товщиною 1 см та подавайте до міцної львівської кави.
Підписуйтеся на сторінку «Світлана» і першими дізнавайтеся про нові публікації на сайті