Подільська кухня є дуже ексклюзивною та різноманітною. Картопля з Білого Рукава, Шляхівський холодець в ночвах, Цікавий білий борщ з цукрового буряка, голубці з пшоном на свинячих ребрах за старовинними рецептами, хліб зі шкварками та смаженою цибулею, Гурда — сир з конопель і це лише маленька частина смаколиків, яким частували подільські господині свою родину.
Поділля завжди славилося своєю родючістю та багатими врожаями. Саме тому у стравах поєднувалося багато смаків, наприклад: солодке, кисле, солоне та гостре. І поки весь світ ще, навіть не мріяв про ідеальний смак страви, а королівські кухарі вишукували бездоганні рецепти до званих вечерь, на Поділлі смакували борщ з вишнями.
Каша «Зозуля»
Вам потрібно:
- пшоно – 150 г;
- яйця курячі – 2 шт.;
- молоко 2,5% – 330 мл;
- цукор – 65 г;
- мак – 45 г;
- сіль – 5 г;
- масло вершкове 73% – 100 г.
Спосіб приготування:
Пшоно промийте викладіть в горщик. Залийте молоком, перемішайте й поставте в розігріту до 190°С духовку, готувати, доки закипить молоко.
Тим часом яйця збийте із сіллю, цукром. Дістаньте кашу з духовки та влийте яєчну суміш. Зверху насипте мак, половину масла й ретельно перемішайте.
Поверніть в духовку та готуйте, доки пшоно не вбере все молоко, приблизно 10-15 хвилин.
Зіньківська чорна ковбаса
Вам потрібно:
- свинина (лопатка або задня частина) – 1,4 кг;
- очищені зубки часнику – 75 г;
- мелений чорний перець – 1 ч. л;
- лавровий лист – 3 шт. (добре подрібнені);
- вода – 100 мл;
- свиняча кров – 200 мл;
- свиняча кишка для начинення – 2 метри;
- сіль за смаком;
- солома – 100 г;
- дерев’яні щепи з фруктових дерев – 2 шт.
Спосіб приготування:
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Свинину наріжте невеликими шматочками, завтовшки приблизно сантиметр, змішайте з подрібненими зубчиками часнику, лавровим листом та сіллю.
Промийте кишки та начиніть їх м’ясом за допомогою спеціальної насадки на м’ясорубку або ручної насадки. Кишки заповнюйте щільно, але так, щоб вони не дуже розтягувались, бо можуть лопнути.
Шматки ковбаси робіть довжиною близько 50-60 см, щоб їх було зручно викладати на деко.
Викладіть ковбасу на деко, застелене пергаментом, поряд покладіть щепу з фруктових дерев – вона надасть ковбасі приємного аромату.
Запікайте ковбасу в розігрітій духовці протягом півтори години. За 10 хвилин після початку приготування, дістаньте деко з ковбасою і рівномірно змастіть ковбасу кров’ю за допомогою кулінарного пензлика та поверніть до духовки. Повторюйте цей процес через 10-15 хвилин і припиніть десь за 20 хвилин до кінця приготування.
Готову ще теплу ковбасу викладіть на сіно, щоб додати аромату, після того, як вона остигне подавайте на стіл або зберігайте у холодильнику.
Розрепанці з маштаркою
Вам потрібно:
Для тіста:
- картопля, зварена у мундирах – 5 шт.;
- яйця – 2 шт. (додатково 1 яйце для змащування пиріжків);
- борошно – 3 ст. л.;
- сіль за смаком.
Для начинки:
- горох – 200 г;
- смалець – 1 ст. л.;
- цибуля – 2 шт.;
- дрібка солі;
- дрібка цукру.
Для маштарки:
- ядра волоського горіха- 100 г;
- гарбузове насіння – 100 г;
- цибуля – 2;
- насіння льону – 2 ст. л;
- сметана 20 % жирності – 4 ст. л;
- дрібка меленого перцю; сіль – 1 ч. л;
- цукор – 1 ч. л.
Спосіб приготування:
Приготуйте начинку. Горох замочіть у холодній воді на ніч. Воду злийте, а потім знову залийте водою і варіть до готовності на середньому вогні протягом 20-30 хвилин. Воду злийте, а горох пропустить через м’ясорубку.
Обсмажте на смальці 2 дрібно порізані цибулини до золотавого кольору, додайте їх до гороху разом із дрібкою солі та цукру.
Розігрійте духовку до 180 градусів. Відварену в мундирах картоплю пропустіть через м’ясорубку, додайте до неї яйця, борошно та сіль. Замісіть тісто.
З тіста сформуйте коржики розміром з долоню, викладіть начинку з гороху і защипніть у формі човників, так, щоби середина пиріжка залишилась відкритою.
Викладіть пиріжки на деко, застелене пергаментом, змастіть збитим яйцем та випікайте протягом 50-60 хвилин.
Приготуйте маштарку. Попередньо обсмажте 2 дрібно посічені цибулі до золотавого кольору. Покладіть до ступи чи макітри ядра волоського горіха, насіння гарбуза, смажену цибулю, цукор, сіль, мелений перець, насіння льону та добре перетріть до однорідної маси. Змішайте масу зі сметаною та добре перемішайте.
Подавайте розрепанці з соусом.
Годзя
Вам потрібно:
- цибуля ріпчаста — 1 шт.;
- гриби — 400 г;
- асорті овочеве (рис, квасоля, болгарський перець, морква) — 400 г;
- картопля — 5 шт.;
- огірок солоний — 5 шт.;
- спеції — до свого смаку;
- олія;
- морква — 1 шт.;
- лист лавровий — 1 шт.
Спосіб приготування:
Візьміть глибокий казан або каструлю з товстим дном (на 6 л). На рослинній олії обсмажте нарізану кубиками цибулю, натерту морквину та нарізані гриби. Обсмажте.
Додайте пакетик (400 г) суміші з відвареним та промитим рисом та сумішшю овочів. Обсмажте всю овочево-грибну суміш. За бажанням можна додати томатну пасту.
Картоплю наріж дрібно кубиками, додай у казаночок, обсмаж до напівготовності, додавши сіль та спеції. Тим часом огірки наріж дрібними кубиками та окремо обсмаж на сковорідці з олією, і туші, додавши води.
Додай воду в казанчик і перемішай наші обсмажені інгредієнти, вари хвилин 30. Потім додай у казан тушковані огірки та вари на дуже маленькому вогні години 1.5-2. Якщо потрібно, влий воду, в кінці додай лаврушку.
У готовий годзь за бажанням можна додати пісний майонез та зелень.
Душенина з капустою та свининою
Вам потрібно:
- свинина – 500 г;
- квашена капуста – 250 г;
- капуста білоголова – 250 г;
- цибуля жовта ріпчаста – 1 шт.;
- яблуко – 200 г;
- смалець – 2 ст. л;
- м’ясний бульйон – 250 мл;
- борошно пшеничне – 1/4 скл.;
- лавровий лист – 1 шт.;
- перець духмяний, горошок – 3 шт.;
- сіль – за смаком;
- перець чорний мелений – 1/6 ч. л.
Спосіб приготування:
Наріжте цибулю дрібними кубиками. Нашаткуйте свіжу капусту.
Очистьте яблука від шкірки та серцевини. Наріжте скибками.
Спробуйте квашену капусту та, якщо вона занадто кисла, — промийте.
Розігрійте у сковороді 0,5 ст. л. смальцю та обсмажте цибулю.
Додайте до неї свіжу нашатковану капусту і тушкуйте до напівготовності з невеликою кількістю води. Трохи пізніше, ніж капусту, додайте яблука.
В іншій сковороді потушіть квашену капусту на 0,5 ст. л. смальцю.
Тушкуйте 15-20 хвилин, приблизно через 3 хвилини після початку приготування додайте у сковороду трохи води.
Змішайте обидва види тушкованої капусти в одній сковорідці та залиште до потреби.
Наріжте м’ясо великими шматками.
Обваляйте кожен шматок у борошні.
Розігрійте 1 ст. л. смальцю у сковороді та обсмажте м’ясо до золотистої скоринки.
Приправте шматки під час підсмажування сіллю та меленим перцем.
Розігрійте духовку до 180°С.
Викладіть на дно гусятниці лаврове листя і перець-горошок, м’ясо та капусту. Влийте бульйон і відправте гусятницю у духовку.
Готуйте душенину впродовж 40-45 хвилин.
Картопля по-уланівськи
Вам потрібно:
- картопля – 1 кг;
- рослинна олія – 400 грамів;
- часник – 8 зубчиків;
- сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування:
Очищену картоплю і поріжте навпіл, або розріжте вздовж на чотири частини (якщо картопля велика), помийте і обсушіть.
В сковорідку налийте олію, добре розігрійте. В кип’ячу олію висипте картоплю, слідкуйте, щоб в мисці не було води.
Обсмажуйте картоплю до золотистого кольору.
Часникова підливка: часник подавіть або розітріть у макітрі, влийте олію посоліть і поперчіть — має вийти густа підливка.
Покладіть картоплю у миску, полийте часниковим соусом та накрийте кришкою.
Мандрики
Вам потрібно:
пшеничне борошно – 600 г;
яйця – 3 шт.;
вершкове масло – 200 г;
цукор – 1 ст.л;
сіль – 0,5 ч.л;
сметана – 100 г;
сир – 400 г;
сметана 20% – 100 г;
жовток – 1 шт.;
цукор – 2 ст.л;
мак – 1 ст.л.
Спосіб приготування:
Підготуйте всі інгредієнти для приготування мандриків. Дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури та розм’якло.
Зробіть пісочне тісто. В глибоку миску всипте 600 г пшеничного борошна, додайте 200 г розм’якшеного вершкового масла 82,5%, вбийте 3 яйця, додайте ½ ч. л солі, 1 ст. л цукру та 100 г сметани 20%. Замісіть тісто.
З тіста зробіть кулю, оберніть її харчовою плівкою та поставте в холодильник на 20 хвилин відпочивати. Увімкніть розігріватися духовку до 180 градусів.
Зробіть начинку. В глибоку миску викладіть 400 г кисломолочного сиру 9%, всипте 2 ст. л. цукру, вбийте 1 яйце та додайте 1 ст. л маку. Ретельно перемішайте, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися.
Дістаньте з холодильника тісто, розкачайте з нього пласт. Великим стаканом, діаметром 8 см, виріжте кружальця.
На одну частину кружалець викладайте начинку з кисломолочного сиру та маку.
Іншими кружальцями накривайте та обережно заліпіть їх пальцями, щоб не було дірочок.
Деко застеліть пергаментним папером та викладайте на нього печиво. Один жовток збийте виделкою у невеличкій мисці та за допомогою кулінарного пензлика змастіть печиво. Ставте запікатися за температури 180 градусів на 30 хвилин. Коли мандрики будуть готові, вийміть та зберігайте в закритій місткості, якщо хочете, щоб печиво залишалося м’яким. Чи залиште у звичайній тарілці, тоді отримаєте коржики.
Підписуйтеся на сторінку «Світлана» і першими дізнавайтеся про нові публікації на сайті