Закарпатська – мабуть найбільш мальовнича, виразна та різноманітна кухня з усіх українських в цілому. Пов’язано це з особливістю історії Закарпаття. Унікальність і різноманітність формувалось протягом багатьох століть і включає в себе традиції і самобутність кухні багатьох народів. Західна частина Карпатських гір потрапила під вплив Австро – Угорщини, Чехословаччини, Румунії. Крім того, в ній звучать відгук німецької, польської та єврейської. Також закарпатська кухня яскраво представлена рецептами з інших регіонів України: полтавські галушки, слобожанські деруни, донецькі налисники.
Кожна страва закарпатської кухні відрізняється, маючи свою родзинку і здатне здивувати навіть вимогливого гурмана. Збереглися навіть стародавні унікальні рецепти: дзьобачки, ріпа, лопатки, пасуля.
Закарпатський бограч
Вам потрібно:
- копчена підчеревина – 300-350 г;
- яловича лопатка – 800 г;
- копчені ребра – 800 г;
- морква – 500 г;
- цибуля – 600 г;
- перць червоний солодкий – 400 г;
- паприка суха – 50 г;
- свіжі томати – 3-4 шт.;
- томати у власному соку – 400 г;
- картопля – 800 г;
- кумин, чорний та духмяний перці;
- зелень петрушки та зелена цибуля;
- часник, сіль і гострий перчик;
- вода – 3 л.
Спосіб приготування:
Дрібно наріжте підчеревину і на середньому вогні підсмажте її до стану шкварок.
Додайте нарізану яловичину і тримайте, не помішуючи, поки не утвориться скоринка на м’ясі. Далі додайте досить грубо порізану моркву, обсмажте. А тоді – цибулю. Також трішки потримайте на вогні.
Вкиньте паприку і посічений гострий перець, перемішайте і трішечки обсмажте. Головне, щоб не пригоріло, бо буде гірчити.
Додайте томати та свіжий перець. Тушкуйте 5 хвилин. Тоді залийте водою і викладіть копчені ребра. Кількість рідини регулюйте на свій смак. Бограч може бути й густим.
Посоліть і додайте решту спецій. Накрийте кришкою і готуйте на малому вогні. Нехай все тушкується, поки яловичина не розм’якне – години 2-2.5.
Тоді додайте порізану картоплю. І томіть ще 20 хвилин.
Подавайте, щедро засипавши у казан петрушку, зелену цибулю та 5-6 зубчиків часнику.
Банош
Вам потрібно:
- жирні вершки – 400 мл;
- кукурудзяна крупа – 250 г;
- цукор – 1 чайна ложка;
- вода – 400 мл;
- копчений бекон – 100 г;
- бринза – 100 г;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
Розігрійте суху сковороду і додайте нарізаний кубиками копчений бекон. Смажте до витоплення жиру і появи шкварок.
У каструлі закип’ятіть вершки з цукром, водою і сіллю.
Якщо хочете, відмовтеся від води на користь молока. Кількість молока має відповідати кількості води, зазначеному в рецепті. Коли рідина закипить, обережно і дуже повільно додавайте порції кукурудзяної крупи. Зменшіться вогонь і варіть ще 15 хвилин, постійно помішуючи.
Коли ви помітите, що на поверхні страви виступають краплі жиру, значить ваш банош готовий. Перекладіть готовий банош у миску, посипте шкварками, полийте жиром і посипте такою кількістю бринзи, яка вказана в рецепті.
Рокот-крумплі
Вам потрібно:
- картопля – 0,8 кг;
- яйця курячі – 6 шт.;
- цибуля – 2 шт.;
- сир твердий – 150 г;
- сметана – 3-4 л.;
- домашня ковбаса – орієнтовно 0,5 кг;
- олія соняшникова – 70 мл;
- зелень петрушки, сіль, перець чорний молотий – за бажанням.
Спосіб приготування:
Відваріть картоплю в мундирі, трохи посоливши. Після того, як трішки остигне, очистьте. Далі відваріть яйця, орієнтовно 7 хв. Наріжте картоплю на кружальця (товщиною пів сантиметра). Підготуйте форму для запікання: змастіть її олією. Викладайте перший шар картоплі, посоліть та поперчіть за смаком.
Далі наріжте кружельцями яйця, викладайте ними другий шар. Наступним шаром знову картопля. Цибулю очистьте та наріжте півкільцями. Посмажте на сильному вогні, з сіллю, помішуючи, до гарного коричневого кольору. Далі викладіть її поверх яєць.
Готуйте шар із ковбаси. Ковбасу поріжте на шматки по 0,3 см. Викладіть рівномірно по усій поверхні. Далі, якщо ще є яйця, то поверху можна викласти їх. Ну і на завершення – знову шар картоплі. Все гарно посоліть та поперчіть за смаком.
Натріть твердий сир на дрібній терці та змішати з 2-ма сирими яйцями та майонезом. Сирну масу акуратно вилийте на картоплю.
Запікайте при температурі 200-220 градусів протягом 30-40 хв, до утворення рум’яної скоринки.
Підбивані лопатки
Вам потрібно:
- зелена стручкова квасоля (можна мороженої, або консервованої) – 400 г;
- копчені ребра – 200 г, або й менше (чисто для аромату). Може бути навіть проста шкурка з-під копченого сала;
- картопля – 2 великі або 4 малих;
- вода – 2 л;
- борошно – 1 столова ложка (з верхом);
- жменя посіченої зелені (петрушка, кріп або що знайдеться);
- солодка паприка – 1 чайна або й більше ложка з верхом;
- сметана – 400 г;
цибуля – 1 шт.
Спосіб приготування:
Якщо варимо на ребрах або шкурі від сала – починаємо з них. Миємо ребра або шкурку, заливаємо їх холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо пінку і варимо півгодини. Якщо копченину не використовуємо, цей етап сміливо пропускаємо і приступаємо одразу до другого.
Додайте в каструлю стручкову квасолю. Хто ребра не варили, то квасолю додаєте в каструлю з окропом. Якщо використовуємо морожену або свіжу квасолю, варіть її до напівм’якої. Вона має дещо втратити свій яскраво зелений колір.
Тим часом прочистьте картоплю і поріжте на кубики (1.5 на 1.5 см). Коли квасоля звариться, додайте картоплю, посоліть, поперчіть. Варіть все разом до готовності овочів і вимкніть вогонь. Вийміть з каструлі ребра і шкурку. З ребер зніміть м’ясо, поріжте на шматки і поверніть його у суп.
Хто використовує консервовану квасолю – її додавайте в самому кінці, після того як картопля зварилася. Варимо все разом 3 хвилини і вимикаємо вогонь.
Зробіть піджарку. У 2 ст ложках смальцю або олії підсмажте дрібно посічену цибулю до прозорості і 1 ст ложку з верхом борошна до жовтуватого кольору. Зніміть з вогню, додаайте 1 чайну з верхом ложку солодкої паприки, добре розтріть і влийте в піджарку склянку води. Розмішайте, щоб не було грудок і акуратно вилийте в каструлю з лопатками.
Туди ж додайте сметану і дрібно посічену зелень. Все добре розмішайте і ще раз доведіть до кипіння.
Гомбовці
Вам потрібно:
- сир домашній – 250 г;
- крупа манна – 5 ст. л;
- яйце куряче – 1-2 шт.;
- цукор – 3 ст. л;
- дрібка солі;
- сухарі мелені- 4-6 ст. л;
- масло вершкове – 1-2 ст. л;
- цукор коричневий – (за смаком);
- кориця мелена;
- ягоди для декору.
Спосіб приготування:
Свіжий домашній сир добре протріть через сито. Додайте до протертого сиру манну крупу, цукор, сіль та яйце. Все добре перемішують, щоб не було грудок, і залишіть на 15—20 хвилин.
Тим часом підготуйте сухарі: розтопіть на сковорідці вершкове масло, обсмажте в ньому до золотистого кольору мелені сухарі.
Зніміть сковорідку з вогню і додайте до сухарів цукор з корицею, перемішайте, аромат неймовірний.
З підготовленої сиркової маси зробіть кульки діаметром 4-5 см і варіть у підсоленій воді, поки вони не піднімуться на поверхню води. Зварені гомбовці вибиріть шумівкою у друшляк, щоб стекла вода, обкачайте у підсмажених сухарях з корицею. Перекладіть сирні кульки на підігріту тарілку, полийте сметаною, декоруйте свіжими ягодами і подати сирні гомбовці по-закарпатськи до столу.
Закарпатський сливовий леквар
Вам потрібно:
- слива червона – 3 кг;
- цукор – 1.4 кг;
- оцет 9% – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
Перемийте сливи й вийміть із них кісточки. Перемеліть сливи у м’ясорубці чи блендері — втім, можна варити їх і одразу, без перетирання.
Каструлю, у якій варитимете леквар, змастіть із середини 9% оцтом, щоб сливи не пригорали до стінок. Сливи або сливове пюре викладіть у цю каструлю та поставте її на мінімальний вогонь.
На такому слабенькому вогні леквар вариться 6-7 годин. Перемішувати його взагалі не потрібно, аж поки не додасте цукор.
Всипте в каструлю цукор та добре перемішайте. Варіть упродовж 2-2,5 годин, періодично помішуючи.
Тим часом добре вимийте та обдайте окропом банки, в які ви закручуватимете леквар, і кришки до них.
Наповніть банки, не доходячи до вінець 1-2 мм. Переверніть, скориставшись рукавичками-прихватками, кришкою донизу, поставте на підлогу чи стіл, закутайте товстою тканиною та лишіть на ніч. Уранці можна буде перенести баночки на постійне місце.