Сьогодні картопля наскільки увійшла до нашого раціону, що у нас очевидно може виникнути питання: а що ж їли наші пра-пра-пра-бабусі і дідусі? Адже ще якихось 300 років тому вони про картоплю навіть не чули. З чого ж складався їхній раціон? Аж до XVII століття основу харчування українців складали різні злаки, зернові культури, дичина і велика кількість риби – сушена, солена, в’ялена (причому сушили рибу не на мотузці, як це роблять зараз, а в печі). На рибній основі варили різні юшки. Поговоримо про раціон наших предків детальніше.
Перші страви
Перші страви були дуже популярні в Україні. Не кожна країна може похвалитися такою кількістю рецептів супів, або як їх ще називали, юшок. Варево, юшка, куліш, борщ, холодник, капусняк, тетеря – далеко не повний список перших страв. Якщо говорити про борщ, то його, звісно, варили без картоплі. Але до його складу обов’язково входив буряк та інші коренеплоди. В кожному регіоні був свій рецепт, стандарту борщу не існує.
Гарніри
Українці готували багато кашоподібних страв на основі пшениці, гречки, сочевиці з додаванням грибів, капусти, сушених фруктів і ягід.
Географічні відкриття з часом серйозно вплинули на асортимент страв. На початку XVII століття в раціоні українців з’явилися продукти, без яких сьогодні важко уявити українську кухню: картопля, томати, кукурудза, соняшник.
М’ясо
У вигляді свіжини готували не часто. В основному його коптили або засолювали, робили різні ковбаси і купати. Таким чином м’ясо могло зберігатися довше, адже холодильників і морозильних камер тоді точно не було.
Оскільки в православному календарі велика кількість постів, м’ясо на столі релігійних українців було рідкістю. Перед початком посту всі м’ясні продукти доїдали.
Сало
Існує версія, за якою сало в якості продукту харчування набуло особливої популярності в Україні за часів татарських набігів. Мусульмани не вживали в їжу свинину, а тому не забирали її.
Приправи
Головними гострими приправами були часник і хрін. Ними, як правило, приправляли м’ясо і сало. Також в якості приправи використовували зелень: листя кульбаби, бурякове листя, кропиву і лободу. А ось салати українцям були незнайомі.
Десерти
Десертом зазвичай служили різні киселеподібні страви. Однією з таких страв є кваша, яку готували на основі рідкого кислого тіста.
Кваша — страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житньої та однієї частини гречаної муки, а також невеликої кількості борошна з житнього солоду. Його змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша “не втекла”, і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву. Влітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку — свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами.
На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяну, житню та ячну солодову муку. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили.
Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть і т. ін. Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.
За матеріалами «Звідусіль»
Підписуйтеся на сторінку «Світлана» і першими дізнавайтеся про нові публікації на сайті